Kyne či nekyne: fakta a mýty o pšenici

Jaká mouka je vhodná pro kynuté těsto? Je důležitý obsah lepku?

Na české buchty a koláče je optimální bílá mouka s vysokým obsahem bílkovin a tedy i lepku. Druhů kynutého pečiva je ale obrovské množství a je známo, že pečivo z bílé mouky nepatří mezi nejzdravější. Pro pečení chleba a dalších zdraví prospěšnějších výrobků se hodí i živinově bohatší, celozrnnější mouky.

Při výběru mouky se budou lišit požadavky malých řemeslných pekáren a domácností od požadavků velké továrny vyrábějící bílé pečivo. Není tedy možné obecně stanovit, jaká mouka je nejvhodnější - zásadní roli hraje to, jakou představu máme o konečném výrobku.

Ani dostatek lepku však negarantuje dobré těsto a kynutí.  V pšeničném zrnu se nachází mnoho dalších látek, které jsou pro vlastnosti těsta důležité. Jejich obsah je ovlivněn dostupností živin v půdě, počasím během vegetace a genetickými vlastnostmi dané odrůdy pšenice. Správná volba odrůdy pro danou lokalitu a způsob pěstování je tedy velmi důležitá.

Na vlastnosti mouky má vliv i průběh sklizně zrna, jeho skladování a způsob mletí.

Jak získá pšenice dostatek lepku? Je k tomu potřeba použít průmyslová hnojiva?

Možná budete překvapeni, ale pšenice lepek neobsahuje. Pšeničné zrno obsahuje bílkoviny, ze kterých lepek vzniká až při zpracování těsta. Pro tvorbu těchto bílkovin potřebuje rostlina dusík z půdy.

Dusík do půdy můžeme dostat více způsoby:

• aplikací průmyslových hnojiv (čpavek, močovina, ledek) 
• aplikací organických hnojiv (hnůj, močůvka, kompost, digestát) 
• díky organické hmotě, která v půdě vzniká rozkladem zbytků rostlin činností půdních organismů 
• pěstováním bobovitých rostlin, které jsou schopny získat dusík přímo z atmosféry pomocí hlízkových bakterií a ukládají ho do půdy

Přestože kynuté pečivo provází lidstvo již více než 6000 let, myšlenka minerálního (průmyslového) hnojení je poměrně nová. Vznikla v 19. století, kdy byly objeveny chemické zákonitosti fungování dusíku v půdě. Praktická aplikace průmyslového hnojení se datuje na počátek 20. století, kdy byl vyvinut průmyslově efektivní postup výroby amoniaku.  Masivní rozšíření průmyslového hnojení potom nastalo po 2. světové válce.    
Jedná se tedy z historického hlediska o poměrně novou zemědělskou metodu, jejíž dlouhodobé následky jsou nyní předmětem mnoha výzkumů.    
 

Lze vyrobit dobrou hladkou mouku z pšenice z regenerativního či ekologického zemědělství?

Ano, lze.

Díky použití meziplodin, omezování zpracování půdy orbou, promyšlenému a pestrému osevnímu postupu se v regenerativním zemědělství zvyšuje obsah půdní organické hmoty a tedy i množství dusíku v půdě. Celoroční pokryv půdy a živé kořeny navíc umožňují neustálý oběh živin mezi rostlinami a půdními organismy. Tím výrazně klesá potřeba doplňování živin pomocí průmyslových a organických hnojiv.

I pšenice z ekologického zemědělství, kde jsou průmyslová hnojiva zcela zakázána, standardně obsahuje dostatek bílkovin, aby mohla být mouka z ní použita pro výrobu kynutého pečiva.    
 

Je u bio mouky zvýšené riziko kontaminace plísněmi, když se při pěstování bio pšenice nepoužívají fungicidy (chemické postřiky proti houbovým chorobám)?

Největší riziko pro kontaminaci obilí plísněmi představuje deštivé počasí v období sklizně. Při dodržení správných postupů v průběhu sklizně se riziko kontaminace zrna plísněmi u konvenční, regenerativní a ekologické produkce nijak neliší. Navíc jsou šarže sklizeného zrna i mouk rutinně testovány na přítomnost plísní a mykotoxinů. Kontaminovaná mouka by se tedy neměla do potravin dostat.

Obavy z vyššího obsahu plísní při absenci postřiků se sice mohou zdát logické, ale vyšší obsah mykotoxinů v bio obilovinách ani produktech z nich nebyl nikdy prokázán.

Naopak existuje hypotéza, že vyšší produkce mykotoxinů může být způsobena aplikací fungicidních přípravků v konvenčním zemědělství, kdy se plísně dostávají do stresového prostředí a obranná produkce mykotoxinů se tak může zvyšovat.

Je průmyslové hnojení problematické z pohledu životního prostředí?

Hlavní složkou dusíkatých hnojiv je čpavek. Jeho výroba je energeticky velmi náročná a je významným zdrojem emisí CO₂. Podle výzkumů je hlavním původcem uhlíkové stopy a ekologické zátěže při produkci mouky právě výroba hnojiv.  
 

Má smysl se snažit o šetrnější zemědělství (ať už regenerativní nebo ekologické), když má Evropa pouze osmiprocentní podíl na globální produkci CO₂? Není to jen marná snaha „zachránit svět“?

Cílem regenerativního a ekologického zemědělství není „zachránit svět“ skrze snížení produkce CO₂. Cílem je zastavit znehodnocování půdy na lokální úrovni, zachovat a zvyšovat úrodnost, obnovit biodiverzitu, zvýšit schopnost půdy zadržovat vodu a uhlík atd. Nesmíme zapomínat ani na další, pro lidstvo důležitý benefit – produkci zdravého a nutričně hodnotného jídla. Bylo prokázáno, že plodiny z ekologického a regenerativního zemědělství obsahují více minerálů a dalších živin.

Je pravda, že zemědělství ničí půdu? Může při nešetrném hospodaření zůstat na poli jen „poušť“?

Ano, vlivem intenzivního způsobu hospodaření se stav půdy skutečně zhoršuje – projevem jsou erozní události, ztráta organické hmoty, nízká schopnost půdy vsakovat vodu a minimální úrodnost bez masivního použití minerálních hnojiv. To všechno jsou reálné problémy českého zemědělství.

Například na polích jižně od Brna, která byla dříve proslulá úrodnou černozemí, je dnes na mnoha místech vidět už jen bělavá spraš bez humusu. (zdroj: Nech půdu žít, čas 1:42, Ladislav Miko).  V Česku existují i místa, kde zemědělci orbou odhalili třetihorní mořské dno.