Senné mléko: kvalitní sýry, zdravé krávy i půda

Když mléko voní po louce

Krávy krmené senem mají mléko se zdravějším poměrem mastných kyselin (vyšší obsah omega-3) a stravitelnější složení bílkovin. Na rozdíl od silážního krmení se do něj nepřenášejí žádné kyselé nebo „stájové“ tóny. Výsledné sýry tak mají plnější a přirozenější aroma pocházející z pestré směsi bylin v seně.

Z technologického pohledu je senné mléko stabilnější a lépe se hodí pro výrobu zrajících sýrů. Proto ho používají především horské a řemeslné sýrárny, které staví na kvalitě, tradici a jednoduchých výrobních postupech. S takovými sýry se setkáte například v Rakousku či Švýcarsku, ale stejně tak dobře je lze vyrobit i u nás.  
 

Jak senné mléko chrání sýr před „nafukováním“

Jednou z častých vad zrajících sýrů je tzv. pozdní duření. Možná jste se s tím už setkali – sýr má uvnitř nepravidelné dutiny (nejedná se o hladká oka, jako např. v ementálu – to je žádoucí proces), někdy se dokonce mírně vyboulí nebo popraská. Vinu nesou bakterie rodu Clostridium, které vytvářejí plyny během zrání sýra. Zároveň způsobují vznik nepříjemného zápachu žluklého másla či zvratků a sýr se tak stává nepoživatelným.

Malá očka pod kůrou značí máselné kvašení zapříčiněné klostrídiemi, foto: Kopáček, J. (n.d.). Vady sýrů a faktory, které je ovlivňují. Českomoravský svaz mlékárenský

Tyto bakterie se do mléka často dostávají ze siláže, hlavní složky krmiva dojnic ve velkochovech. Klostridie v ní vytvářejí spory, které přežijí i pasteraci a později v sýru způsobí problémy. Ve velkých mlékárnách se tyto obtíže řeší přídavkem konzervantů (dusičnany, nisin, lysozym…) a složitými technologiemi výroby. A ty nejcitlivější druhy sýrů (tvrdé, déle zrající) velké mlékárny zkrátka vůbec nevyrábí.

Senné mléko tento problém prakticky eliminuje, protože se při krmení dojnic siláž vůbec nepoužívá. Krávy dostávají pouze seno a čerstvou trávu venku na pastvě, kde se tyto bakterie téměř nevyskytují. Výsledkem jsou sýry, které krásně zrají, nenafukují se a mají čistou chuť i vůni.  
 

Tradiční cesta k chutnému sýru

Chov krav v režimu senného mléka je pracnější, nákladnější a každá kráva nadojí méně mléka než při krmení siláží. Přesto se k němu mnoho farmářů vrací, protože spotřebitelé čím dál víc oceňují kvalitu a původ potravin.

V Česku zatím není značka senného mléka oficiálně regulovaná (jako např. rakouská značka Heumilch), takže je důležité se informovat u konkrétního farmáře – i mnoho menších farem totiž krmí své krávy siláží. Jen tak budete mít jistotu, že mléko skutečně pochází od krav krmených senem a sýry z něj vyrobené budou mít autentickou chuť a stabilní zrání.

Senné mléko a šetrný chov krav

Senné mléko není jen o lepší chuti sýrů, ale často souvisí i s celkově šetrnějším chovem krav. Krávy tráví většinu roku na pastvě, což podporuje jejich přirozené chování, pohyb a zdraví. Otužilý, venku žijící dobytek je méně náchylný k nemocem a může žít delší a spokojenější život.

Takový způsob chovu má pozitivní dopad i na ekosystém luk a pastvin. Dobře organizovaná regenerativní pastva podporuje biodiverzitu rostlin i živočichů, pomáhá zachovat hnízdiště ptáků a podporuje zdraví půdy. Naproti tomu halové velkochovy dojnic často znamenají krátký život bez přístupu ven, omezený pohyb, intenzivní využívání orné půdy pro produkci kukuřičné siláže a celkově vyšší zátěž pro životní prostředí. Senné mléko tak představuje nejen chuťovou kvalitu, ale i etickou a ekologickou volbu.